La tradizione vuole che gli innamorati si scambino come dono di San Valentino una scatola di cioccolatini. Ingrediente molto importante per la nostra cultura alimentare, il cioccolato è davvero un prodotto unico nel suo genere, affascina tutti noi. Viene utilizzato in pasticceria ma anche nella cucina salata o consumato come semplice snack. Vuoi saperne di più? Scopri con noi la storia e le curiosità sul cioccolato.

La storia 

La storia del cioccolato si perde nella notte dei tempi, risalente alle civiltà precolombiane dei Maya e degli Aztechi, i quali usavano le “cacahuat” (fave del cacao) per farne una bevanda, il “xocolatl”, ottenuta con l’aggiunta di pepe, peperoncino, cannella ed altre spezie, un omaggio agli dei in segno di gratitudine per le nuove nascite. Definito il cibo degli dei, già gli aztechi riconoscevano le proprietà energizzanti delle fave di cacao (date dagli alcaloidi), le sue virtù antidepressive (seratonina) e antiossidanti. Ricco di vitamine e minerali, il cacao contiene inoltre flavonoidi che influiscono sui livelli di colesterolo e arreca benefici anche per la salute cardiovascolare. Di contro, il cacao è sconsigliato nelle persone soggette ad ipertensione e nervosismo, nonché ai bambini al di sotto dei tre anni.

Il cioccolato arriva in Europa grazie ai viaggi di Cristofolo Colombo ma è solo a metà del 500 che si commercializzano le prime bevande al cacao speziato con aromi dolci. Sarà solo all’ inizio dell’ 800 che si fonderà la prima fabbrica di cioccolato proprio in Svizzera!

Come si fa il cioccolato?

Ad eccezione del cioccolato di Modica, che segue esclusivamente antiche tecniche di produzione artigianali, la produzione più diffusa del cioccolato viene eseguita con macchinari e con aggiunta di ingredienti diversi, quali burro di cacao, vaniglia, latte, aromi e zucchero, e anche il risultato, nel gusto e nella consistenza, è molto diverso. A seguito all'essiccazione delle fave di cacao (rigorosamente a terra sotto fogliame) e alla loro tostatura (che permette lo sprigionamento degli inconfondibili aromi del cacao) vi è la fase più delicata: il concaggio.

Il concaggio è la lavorazione delle tre materie prime che si ottengono attraverso la tostatura delle fave di cacao:

- la pasta di cacao, che si ottiene da una macinazione prima grossolana poi più fine delle fave, procedimento che porta l’impasto formato a una temperatura che lo rende una miscela liquida e burrosa che poi si rapprende;

- il burro di cacao, la parte più grassa delle fave di cacao che viene estratta dalla macinazione delle fave di cacao con l’ausilio di grosse presse. Filtrato e purificato, è chiaro nell’aspetto ed è l’elemento determinante della scioglievolezza del cioccolato.

- la polvere di cacao deriva dalla ulteriore macinazione di ciò che rimane delle fave di cacao dopo l’estrazione del burro di cacao.

Attraverso alcune macchine, le “conche”, i grani dello zucchero e del cacao vengono ulteriormente macinati e resi finissimi, creando un impasto caldo tenuto in movimento per tempi molto lunghi e a temperature controllate. A seguire, il cioccolato viene versato in grandi contenitori e mantenuto a una temperatura di 50 °C, pronto per essere lavorato.

Ultimo passaggio, ma fondamentale, prima che il cioccolato fuso venga riversato negli stampi, è il temperaggio. Il procedimento avviene grazie al graduale raffreddamento del cioccolato intorno a una temperatura di 30°C. Ideale per una graduale solidificazione del cioccolato, determinante per l’aspetto luminoso del cioccolato e per la sua estrabilità dagli stampi. Dopo aver assunto la forma di produzione desiderata, il cioccolato viene confezionato e immagazzinato per la distribuzione.

A ognuno il suo, le differenze tra i vari tipi di cioccolato.

Fondente 

Il cioccolato fondente, per essere tale, deve contenere la pasta di cacao in una percentuale non inferiore al 43% del peso complessivo, al quale si aggiungono il burro di cacao e lo zucchero. Per il cioccolato extra fondente la percentuale di pasta di cacao deve essere ancora maggiore, fino a raggiungere l’85-90%.

Al Latte

Il cioccolato al latte si ottiene aggiungendo alla pasta di cacao il latte in polvere. Rispetto al fondente è più ricco di grassi e zuccheri, anche per la presenza di burro di cacao aggiunto. 

Bianco

Per il cioccolato bianco, invece, si utilizza solo il burro di cacao con aggiunta di vaniglia zucchero e latte.

Gianduia

Il cioccolato al gusto gianduia, invece, proviene da una ricetta piemontese realizzata per la prima volta nel 1865, realizzata con pasta di cacao, polvere di nocciole Gentili delle Langhe e zucchero. Si può trovare nella versione fondente o al latte.

Il Cioccolato di Modica

Come accennato in precedenza, il cioccolato di Modica segue tecniche artigianali che prevedono la battitura dei semi di cacao, puliti e tostati, su una pietra lavica riscaldata dove, insieme allo zucchero in grani, i semi di cacao vengono schiacciati con delle presse, evitando che entrambi gli ingredienti vengano polverizzati. Il risultato è una pasta grezza che riversata in stampi rettangolari viene ulteriormente pressata per conformarsi allo stampo e per eliminare eventuali bolle d’aria.

Il risultato è un cioccolato granuloso e friabile per via della mancanza di aggiunta di burro di cacao, oltre quello presente nei semi tritati, o di grassi vegetali. La quantità di cacao è sempre superiore al 65%, per un massimo del 90% nelle barrette di cioccolato quasi puro.

Siamo giunti alla fine di questo breve excursus sul cibo degli dei. Scegliete il vostro gusto preferito e regalatelo alla vostra anima gemella o chiunque vogliate bene.

Buon San Valentino a tutti!